Los mitos más frecuentes sobre el vino (Parte I)

por | Sep 23, 2021

¿Blanco con pescado? ¿Tinto con asado? ¿Frío? ¿Temperatura “ambiente? ¿Mientras más viejo mejor? Aunque la presencia de la milenaria bebida se ha incrementado en todo el mundo, así como también el conocimiento alrededor de ella, todavía siguen dando vuelta ciertas creencias y prejuicios que en realidad no tienen mucho anclaje en la realidad. Por eso es que, aunque algunas de estas cuestiones resulten básicas para muchas personas, siempre es una buena oportunidad para repasar los mitos más frecuentes sobre el vino.

En esta primera entrega exploramos la cuestión del tiempo.

¿Mientras más viejo mejor?

Creencia vieja como la vid parece. Los vinos se diseñan de determinada manera y de eso dependerá su durabilidad y momento óptimo para el consumo. Todos los vinos finos necesitan un tiempo de estiba en botella antes de ser descorchados, por lo que las bodegas suelen retenerlos un tiempo (en lugares con las condiciones necesarias) antes de despacharlos. Ahora, no todos los vinos se ponen mejores con el tiempo.

El común denominador de todos es que tienen un determinado momento donde están ideales, que antes de eso no brindaban todo lo que podían dar, y que luego de ese óptimo también comienzan a perder sus cualidades. Claro que los vinos jóvenes tienen un ciclo, los de gama media otros y los de alta gama o gran reserva, que son los responsables de este mito, uno diferente y más largo.

Los vinos de guarda no solamente se realizan con las mejores uvas de los mejores viñedos, sino que los mismos son podados para que pocas frutas estén consumiendo lo que la planta aporta. A menor cantidad de frutos, mejores las cualidades del vino que se hará. Claro que ahí comienza la cuestión del costo beneficio. A mayor cantidad de uvas, menores cualidades para un vino de alta gama hay disponibles.

Las bodegas tienen determinados viñedos que podan más y otros que menos, según el vino que quieren obtener. Con las uvas “Premium” el proceso de fermentación también es particular. No solamente se utilizan barricas especiales, que lógicamente tienen otros costos, sino que juegan otros factores como la calidad de líquido en las mismas, el tostado de la madera y el proceso de fermentación.

Claro que se puede tomar un vino de guarda con pocos años en botella, pero lo cierto es que sería un desperdicio. Por lo que se pagó por el mismo y porque estará mucho mejor en el futuro. Recién a partir de los cuatro o cinco años comienzan a “despertar”, para tener su punto óptimo luego de aproximadamente una década en botella.

Muchos ejemplares pueden tener su pico a los veinte o veinticinco años o estar bien un poco después, incluso. Pero luego, las características se van perdiendo y, aunque esté técnicamente “bien”, ya no ofrecen lo que pudieron dar en su momento. Es más, se empiezan a parecer. Desde la pérdida de aromas particulares, pasando por el color naranja “teja” y con un sabor de menor duración en boca y características similares.

Es por esto que muchas botellas que tienen décadas, o siglos incluso, alcanzan cifras exorbitantes por motivos más vinculados al coleccionismo y que al consumo.

Claro que se puede experimentar de tener esta oportunidad sin temor a intoxicaciones y cuestiones semejantes. Si el vino no está en condiciones, uno lo percibirá ni bien lo lleva a su boca. Se puede probar sin miedo una copa de un vino de guarda de cuarenta años por ejemplo, a diferencia de otra bebida que con ese tiempo en botella lo llevaría al hospital. Sin embargo, seguramente no está probando la mejor versión, que pudo haber tenido lugar hace dos décadas. En lo personal me encantaría saber qué gusto tenía la primera edición de Felipe Rutini de 1981, año en el que nací. Pero, aunque pague lo que vale la botella y la tome, el misterio jamás será develado ya que lo que era no está ahí hace varios años. Pude haberlo sabido hasta los quince aproximadamente, pero tenía otros gustos entonces.

La cuestión de la temperatura también juega un rol fundamental, pero ese tema lo veremos en otro capítulo dedicado al asunto. Pero algo importante con estos vinos es que nunca, nunca, nunca, deben consumirse apenas se abre la botella. Aunque existe la creencia que el “decantar” el vino es airearlo, justamente en el decanter, lo cierto es que esta acción se llama “trasvasar”. El proceso de decantación es el de la separación de los sedimentos que suelen aparecer en las botellas que ya tienen sus años. Si por esas casualidades llegó a tus manos una joyita de estas y no hay decantador, una jarra de jugo de cristal común y corriente de boca grande puede cumplir con la función. Es preferible que la mesa pierda el glamour, pero que ese vino respire lo que necesita para ofrecer su magia.

Los vinos de gama media también tienen el ciclo de las tres etapas, pero en versión mucho más corta. Uno o dos años donde todavía podrían dar algo más, dos o tres de “punto caramelo” y algún añito más de vida donde todavía se toma, pero ya no es lo que fue. A diferencia de los de gran reserva o de guarda, a partir de ese momento sí se ponen feos.

Los vinos jóvenes (aunque sean considerados “vinos finos”), que los hay de gran calidad para el consumo inmediato o corto, luego de un par de años ya se convierten en lo que se denomina usualmente como “vinagre”. Pero estos ni siquiera sirven para la ensalada. Así que si encontraste en el placard de un abuelo o tío que pasó a mejor vida unas botellas con veinte o treinta años, no descorches ni festejes antes de tiempo. Puede que hayas encontrado algo de gran valor, pero lo más probable estadísticamente es que en lugar de la mesa, el decantador o la búsqueda de un comprador interesado que pague una fortuna, las mismas tengan que ir sin escala a la basura. Pero si lo que encontraste es un whisky (de buena calidad y bien guardado) puede que tengas más suerte. Eso sí, a diferencia del vino, la bebida en la botella permanece igual con el correr de los años. Claro que podés invitar a un amigo y decirle presumiendo que está tomando trago de veinte o treinta años de guarda, pero lo cierto es que tendrá el mismo gusto que tenía cuando vivía el finado. Lo que hace la diferencia son los años que la bebida pasó en la barrica, no en la botella.

En las próximas entregas sobre los mitos del vino en PanAm Post repasaremos cuestiones vinculadas al maridaje, la temperatura y mucho más.

Fuente: Panam Post

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